Sekreti i shijes unike të djathit zviceran

(KEYSTONE/Peter Klaunzer)

Në ndryshim nga djathi industrial, djathi zviceran ka një shije të veçantë. Pse është kështu? Studiuesit në Agroscope ruajnë bakteret përgjegjëse për këtë si një thesar. Për arsye të mirë: Ato nuk janë të rëndësishme vetëm për shëndetin e djathit, por edhe për njerëzit.

“Këto baktere janë shumë të vlefshme”, shpjegon mikrobiologu Noam Shani nga Agroscope. Rreth 12,000 baktere të acidit laktik të ngrira thellë dhe të thara në ngrirje ruhen këtu në Liebefeld; Shani i ruan dhe i hulumton. Këta mikroorganizma janë përgjegjës për shijen e pagabueshme të djathit zviceran.

Deri në vitet 1970, çdo qumështore djathi kishte kulturat e veta të baktereve të acidit laktik. Në atë kohë, mikrobiologët nga qendra kërkimore bujqësore Agroscope mblodhën hirrë nga qumështoret më të mira zvicerane të djathit dhe izoluan bakteret prej saj, transmeton albinfo.ch.

Sot, ky koleksion është një pasuri e vlefshme kulturore zvicerane, pasi shumë baxho djathi janë zhdukur. Prodhimi zviceran i qumështit dhe djathit po bëhet gjithnjë e më higjenik, thotë eksperti Shani. Kjo do të thotë se humbasin jo vetëm llojet e padëshirueshme të baktereve, por edhe gjithnjë e më shumë nga këto baktere të vlefshme, shkruan SRF.

Sot, Agroscope prodhon kultura të ndryshme të papërpunuara të përziera për qumështoret e djathit, duke u mbështetur në një koleksion të larmishëm bakteresh. Rreth 90 për qind e qumështoreve zvicerane të djathit i blejnë këto përzierje bakteriale nga Agroscope. Qumështoret e djathit që prodhojnë sipas standardit AOP ndonjëherë janë të detyruara ta bëjnë këtë për të siguruar cilësi.

Gruyère, për shembull, ka një përzierje të ndryshme nga Emmental ose Sbrinz. “Ky biodiversitet është unik në botë,” thotë Christoph Kohn, kreu i prodhimit të bimëve në Agroscope.

Ka vetëm pak kultura në tregun global të kulturës së djathit, që është një nga arsyet pse djathi industrial ka të njëjtën shije kudo. Sa më të ndryshme të jenë shtamet bakteriale, aq më aromatike është shija.

Kulturat e papërpunuara të përziera të Agroscope shkojnë vetëm në qumështoret zvicerane të djathit; qumështoret e huaja të djathit nuk mund t’i marrin ato. Kushdo që i kalon ato do të ndëshkohet.

Shumë baktere janë të shëndetshme për zorrët

Përveç llojllojshmërisë së kulturave bakteriale, biodiversiteti i qumështit të papërpunuar është karakteristik edhe për Zvicrën. Për shkak se djathi i qumështit të papërpunuar nuk nxehet aq shumë gjatë procesit të prodhimit, shumë baktere të qumështit të papërpunuar mbeten të gjalla dhe kanë një efekt pozitiv në shëndet.

“Shumë baktere të ndryshme janë të rëndësishme për shëndetin e djathit, pasi së bashku mund të luftojnë më mirë mikrobet e dëmshme në djathë”, shpjegon Remo Schmidt, kreu i grupit kërkimor për kulturën e djathit.

Por ato janë gjithashtu shumë të dobishme për shëndetin e njeriut. “Është vërtetuar se shumë baktere të ndryshme në djathë kanë një ndikim pozitiv në florën e shëndetshme të zorrëve.

Shumë mikroorganizma të ndryshëm ndihmojnë gjithashtu në trajnimin e sistemit imunitar, kjo është arsyeja pse ata kanë një ndikim të rëndësishëm në shëndetin tonë në planin afatgjatë.»